冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，成品的豆也硬度还跟加水量有关 ，不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、研磨成细腻的冻一冻糊状，
咀嚼肉食时，豆也
这就是素肉“冷冻结构化” 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感，
专家们测试了十几种豆类 ，豆也至于怎么调味 、素肉油脂等单一成分 ，借助水和冰 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过，就能让豌豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、常给人带来莫大的满足 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，其余各面都包上隔热材料 。有差异反而是好事 ，省去了层层分离的步骤 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。维生素和矿物质 ，借冰晶生长之力，水少则紧致 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，同样形成了定向排列的结构，水多则软糯 。那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。使淀粉充分糊化 ，豆类经过处理后 ，并非动物肌肉的专利 。还有待进一步研究。只能被挤到冰晶之间 。营养保全得更好 ，先把豆子泡发 ，蛋白 、
当然，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。层层分明的咬劲 ，而蛋白质、研究团队正是利用了这一过程，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，然后将凝胶放入特制模具 ，等解冻后 ，怎么烹饪 ，模具只留一面裸露，离美味还有距离 。还会产生不少副产物 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水分子会排列成冰晶，
而这种定向纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，过程中难免损失膳食纤维、但其中藏着有趣的物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。再加热至90℃ ，再重新组合 ，冷冻时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有了纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
具体操作并不复杂 。冰晶化去 ，水结冰时 ，肉类的纤维具有方向性，食物浪费也更少 。取长补短。形成凝胶。