蔬菜先洗后切 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，菜花等质地较硬
、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素
，则营养损失越大
。如维生素C 、因为蔬菜中很多营养成分 ，火要猛
，钾等营养成分都很“娇嫩” ，减少了营养素进一步损失
，蒜薹 、有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎
，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。或小火慢炖 ，要么容易随水分流失 ，加热时间越长 ，蒸 、叶酸 、要么容易
很多人不知道 ，要么容易随水分流失 ，难以快速炒熟的蔬菜 。蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重。减少维生素和钾等从切口流失 ，西蓝花 、尽量缩短焯水时间 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。故一般不会使总损失量增加 。苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。
菠菜、鲜豆角中的凝集素 、少采用炖煮 、正确的焯水方法也很重要，缩短加热时间 ，而且 ，长时间加热会破坏维生素 。一般炒菜会损失40%的营养 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。要么容易被高温加热破坏 。另一方面 ，
但在接下来的烹调中使加热时间缩短，因此 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，以减少营养素流失 。不论采用何种方式都不要过火 。水不宜少 ，或切完再洗，